Uno dei ricordi più vivi di quando ero bambina è sicuramente quello della colazione di metà mattina con pane e mortadella.
Stavo lì, seduta sulla panchina vicino alla bottega di Ida, ad aspettare con pazienza mista ad euforia l’arrivo del panettiere con le sue filette appena sfornate. Ho sempre pensato che quel furgoncino avesse dei super poteri, perché quel profumo di pane appena sfornato era talmente intenso da averlo ancora oggi ben in mente.
Dopo l’arrivo del panettiere, veniva il momento della scelta apparentemente più difficile. Con cosa farcire quel pane caldo e fragrante? La mia risposta era solo una: mortadella!
La “Bologna”.
Mortadella: varietà e caratteristiche comuni
Chi dice “mortadella” pensa subito alla “Bologna”, ma lungo la penisola esistono diverse tipologie meno conosciute con sapori unici e da mettere a confronto. La madre di tutte le mortadelle si colloca proprio a Bononia, l’attuale Bologna, nel I secolo d.C., ma la sua origine potrebbe essere precedente e risalire all’epoca degli Etruschi. Questa ipotesi spiegherebbe anche perché nei territori un tempo occupati da questo popolo siano ancora presenti altri tipi di mortadella.
Come la toscana “trequandina”, lavorata come un salame, in modo da conservare per un anno parti del maiale altrimenti inutilizzabili. Oppure la mortadella abruzzese di Campotosto e quella romana “schiacciata” che, diversamente dalla “Bologna”, non sono cotte tramite stufatura, ma soltanto stagionate. I segreti della preparazione di questi insaccati sono poi stati esportati in altre regioni e adattati a ingredienti e tradizioni culinarie differenti.
La caratteristica comune di questi prodotti è l’impasto formato da una parte grassa tagliata a dadini, mescolata con carne di maiale triturata e insaporita con miscele aromatiche, di cui possono far parte chiodi di garofano, cannella, pepe, scorza di limone, vino, aglio e altri ingredienti, secondo formule tipiche di ogni versione dell’insaccato.
Alla fine ti resteranno solo due scelte importanti da fare. Pistacchio o pepe? Affettata sottile o spessa?
La “Trequandina”.
La mortadella abruzzese di Campotosto.
