Benvenuto autunno e bentornati funghi! Anche quest’anno, per gli appassionati raccoglitori, scatta la corsa alla ricerca di porcini, finferli, trombette, galletti, chiodini… E non mancheranno sulle nostre tavole tagliatelle, risotti, fritture, sformatini, carpacci!
Al solo pensiero vi sarà venuta l’acquolina in bocca. Ma se vi fosse offerto un cioccolatino ai funghi o un fungo candito, come reagireste?
Funghi e cioccolato o funghi canditi
Negli Stati Uniti sta avendo grande successo, nel filone healthy, l’inconsueto abbinamento tra funghi e cioccolato, che sembra avere un effetto positivo sul benessere. Non a caso le popolazioni mesoamericane, durante le cerimonie religiose, mescolavano funghi e cacao per entrare in contatto con il divino. Oggi vari produttori artigianali di cioccolato si sono lanciati in questo abbinamento, senza però gli effetti allucinogeni ricercati dagli antichi!
Casa Bosques, cioccolateria che esplora le radici del cioccolato, ha recentemente collaborato con Mycelia Lab per creare Mycelium Edition. Si tratta di una collezione di quattro barrette di cioccolato, ciascuna con una miscela distintiva di funghi funzionali; mentre i maître chocolatier di Fine & Raw a Brooklyn, New York, hanno prodotto barrette infuse con cordyceps, che si dice abbia proprietà anti età.
Curioso è stato anche il nuovo prodotto presentato a Taste 2023 dal marchio LaFrutta di proprietà di Massimiliano Biaggioli: porcini canditi, apprezzati da pasticceri e chef innovativi che li utilizzano in lievitati e dessert.
Più funghi nella cucina sostenibile
Sulla scena culinaria, i funghi sono alla ribalta per l’affascinante estetica, per l’umami che aggiungono in qualsiasi piatto e per lo status di coltura sostenibile. Hanno uno sviluppo rapido, necessitano di poche risorse (spazio, acqua e manodopera) e crescono su un substrato che, dopo la coltivazione, può essere restituito al terreno come fertilizzante organico naturale.
Per questo oggi sono molto presenti, nelle diete consapevoli, funghi come lo shiitake. Già noto nella cucina cinese da più di 6000 anni, è coltivato anche in Italia da aziende a zero impatto ambientale. Tenuta Pozzi di Vigevano, primo produttore italiano, svolge la coltivazione sotto l’impianto fotovoltaico, sfruttando il calore disperso dai pannelli, mentre Natural Funghi a Roma usa antiche grotte, ex cantine di vino.
C’è un fungo dietro al successo del Noma?
Talvolta in cucina i funghi sono anche artefici di interessanti trasformazioni gastronomiche. Negli ultimi anni numerosi chef sono impazziti per le antiche tecniche orientali di fermentazione, alla cui base c’è il koji, un fungo filamentoso, impiegato con cereali e legumi nella produzione di salse ricche di umami e sapidità.
Reéè Redzepi, chef pluristellato del Noma di Copenaghen, purtroppo in chiusura tra qualche mese, un anno fa ha lanciato una linea di prodotti fermentati, che ha dichiarato essere stati “la chiave del successo per i menu vegetariani e vegani di Noma”.
Tra essi lo smoked mushroom garum, ricco di aromi “terrosi e fruttati e una tonnellata di umami”. Viene preparato schiacciando i funghi bio con sale e riso koji. E quindi lasciandoli fermentare per 6-8 settimane, prima di affumicarli a freddo e imbottigliarli.
Raccoglitori di funghi 2.0
E ora diciamocelo: buona parte del piacere dei funghi sta più nel trovarli, che nel mangiarli! In tal senso, i funghi sono considerati il prodotto principe del foraging, ovvero la raccolta delle materie prime spontanee di un territorio, che tramanda una cultura antica e mantiene vive le zone rurali marginali.
Battere il sottobosco alla loro ricerca ci riconnette con la Natura, oltre a darci la soddisfazione di portare a casa un prelibato bottino. Ma attenzione ad avventurarsi senza le giuste conoscenze. Oltre ai numerosi corsi micologici per conseguire lo specifico patentino, corre in nostro aiuto Arthur-Felix, un giovanissimo forager del Northumberland, che sul profilo Instagram @thegrizzlyforager spiega con un aplomb 100% British come riconoscere le principali specie commestibili: porcini, finferli, corna puzzolenti (che chiama “grandi piloni puzzolenti!“) e funghi di cavolfiore.
Diamo così il via alla stagione dei funghi, magica e affascinante. Avventuriamoci nel bosco con in mano il nostro cestino e nella testa le parole della scrittrice fantasy Jo Walton: “Ho sempre pensato che le fate siano come i funghi. Ci si inciampa sopra quando non ci si pensa, ma quando le si cerca è difficile trovarle“.
Foto: Milan Ivanovic / Unsplash
